5°C   София
 

Стига сме изтребвали бактериите, трябва да си ги върнем

Наскоро бях поканен на юбилей на приятел. От всеки гост се очакваше тост за нещо характерно за рожденика. На мен се падна да вдигна тост за туршията. Защото Джони е страстен любител на туршиите. На неговата маса наздравиците са с ракия, а мезето е зеленчуци, плувнали в оцет.

Впуснах се в проучвания, за да подготвя тоста си. Попаднах на четиво за ново движение в САЩ - още малобройно, но вече доста кресливо: "ферментосите". Те вярват, че много от днешните ни проблеми със здравето се дължат на модерните технологии за консервиране на храни. И настояват да се възроди старомодният начин за правене на туршии - онези, които ферментират. Тоест, които по време на яденето им са още живи.

В продължение на хилядолетия туршията е била живо същество. Тя е била хабитат на тълпи от микроби. Тези микроби са носели отговорността да превърнат прясната храна в нещо, което ще се запази в ядливо състояние за месеци, че дори и за години, посредством чудото на ферментацията.

В туршиите това се постига чрез превръщане на захарите, съдържащи се в пресните продукти, в киселини. Така в гърнето (по-късно в буркана) се е създавала толкова киселинна среда, че никоя опасна за човешкото здраве бактерия да не може да оцелее в нея. Този начин на консервиране задълго е запазвал храната, практически завинаги. Наскоро на остров Фиджи бяха намерени плодове от хлебно дърво, консервирани преди 300 години. "Ставаха за ядене, макар да бяха малко неугледни на вид", каза археологът, който побързал да опита вкуса на своето откритие.

Днешните хора са с пастьоризирани стомаси. Ние сме пастьорианци дори и в червата, така че шансът на ферментосите да променят нагласата ни засега е нищожен. И все пак всяка култура си има свои ферментационни специалитети, при които се постига уникален вкус. Процесът зависи от множество специфични условия и местни фактори. Крайният резултат от него е един необикновено пъстър букет - огромен брой храни, всяка със свой вкус.

За нашите девствени стомаси би било голямо изпитание да смелят японско нато, ферментирали соеви зърна или вкиснатия етиопски хляб инджера. Той се прави от теф - вид просо, много богато на желязо. Безценен е за хора, живеещи при толкова разреден въздух.

Пък и кой ще ни накара да минем на такава храна? Навремето капитан Джеймс Кук е заповядал на екипажа да нагъва кисело зеле, за да избегне скорбута при 27-месечното плаване. Зелките са изглеждали доста омърлушени, но чрез тях моряците са поели едни гадинки, които днешните реклами на пробиотици наричат "полезни бактерии". Днес те ни се пробутват всячески, а през целия ХХ век бяха смъртният враг на нашето храносмилане.

Киселото мляко с живи бактерии е последното убежище на живите храни днес. Сегашните "туршии" и консерви са подгизнали от стерилизиран оцет. Дори онези, които си ферментират постарому, като кимчито или киселото зеле, все пак минават и през стандартна пастьоризация, преди да стигнат до магазина.

Ферментосите не са като нас, те са друг вид хора - постпастьорианци. Убедени са, че именно нашият панически страх от микробите ни разболява. И са прави, въпреки че е пресилено на киселото мляко или на маята да се гледа като на ключ към всеобщото здраве. Напоследък се трупат още и още доказателства, че бъдещето е на ферментосите. Само да си представим, че 90% от нашите клетки са в плен на микробите и че цели колонии от тях имат постоянен адрес някъде в храносмилателната ни система. Повечето, ако вярваме на теорията на Дарвин за еволюцията, имат сериозна причина да се заселят там. За огромното мнозинство от това наше коренно население обаче ние си нямаме и най-малка представа как я кара, как функционира. И все пак доста изследвания сочат, че диетите с храни, които са богати на полезни бактерии, имат смайващ ефект в различни области. Като се почне от това, че детската настинка минава по-бързо, и се стигне до облекчаването на симптомите на астма и до пълната забрава за това що е диария.

Ние се нуждаем от тези микроби точно колкото и те се нуждаят от нас. Но ние продължаваме да правим всичко, за да ги изтребваме. Пием на корем антибиотици, встрастили сме се да стерилизираме всичко, което ни попада пред погледа - от дъската за кълцане на котлети до кашкавала и сиренето. Така обаче хем не можем да презаредим със свежи попълнения племената микроорганизми вътре в нас, хем ги занемаряваме и обричаме на недохранване.

Разбира се, само най-заблудените ферментоси биха отрекли, че откритието на Луи Пастьор е спасило живота на милиарди хора по целия свят. Но в днешната доста по-хигиенична епоха то вече не е панацея. Време е да си върнем бактериите и ако това означава да претакаме кисело зеле в избата, така да бъде - ще го правим. Наздраве, Джони!



възмутен
12/10/2019 04:51:16

статията е меко казано "булевардна". авторът прави в нея ала-бала: туршията е начин на консервиране, а то е избиване на бактериите - чрез оцета, солта или захарта- все консерванти, т.е. убийци на гадинките, които биха развалили туршията. въобще не е вярно, че не знаем нищо за бактериите в стомаха си. ето, нека авторът да научи нещо ново: в средностатистическия човек, общо в храносмилателня тракт- от устата до ануса, има шест килограма бактерии. тези животни живеят в нас и ни пазят ,като унищожават всички други такива гадини, които постоянно поемаме чрез неизмита храна, мръсните ръце и пр. това е нашата вътрешна екосистема и за съжаление, тя яко страда при употреба на антибиотиците. въобще, въздухарска статия.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

*       
*

Тревожни сигнали, които получаваме от бъбреците

Особен орган са бъбреците. Милиони хора по света страдат от някакъв проблем с тях, без да го...

Отучете детето да сяда така

Много родители си мислят, че седенето в положение W повишава гъвкавостта на детето им или че поне то...

9 скрити симптома на диабет

Очаква се броят на диабетиците по света да нарасне до 522 милиона души през 2030 г. В България сега...

ПОСЛЕДНО ОТ

Независимо дали вярвате в астрологията или не, ще бъдете изненадани да разберете, че тя може да даде много информация за това каква майка сте според вашия зодиакален знак. Дори тепърва да ви предстои да станете такава и да сте все още в трепетно очакване на своята рожба, може още сега да проверите как ще изглеждате в ролята си на родител

"Скъпо мое вече пораснало бебе, днес ти пиша това писмо, за да ти споделя някои свои мисли. Знам, че ти няма да помниш как се молех за теб, докато чаках да видя двете чертички на теста за бременност. Знам, че няма да помниш и колко изплашена бях, когато получих първите контракции. Тогава единствено си повтарях: "Ще се справим!"

Жена роди дете благодарение на използването на нова технология - тя е свързана с вземане на неузрели яйцеклетки и замразяването им, предаде Франс прес. Тридесет и четири годишна французойка, която не успяваше да забременее след лечение срещу рак на гърдата, роди дете благодарение  на новата технология

Излекуването с чигонг е бързо и трайно за вярващите в тялото си

През 2012 г. известният китайски майстор Юан Тзе прави малка революция в чигонг, като създава Юан...

Как лекува чигонг

Как лекува чигонг Неувяхващата си слава чигонг безспорно дължи на факта, че упражненията лекуват....

Чигонг настига йога по популярност в света

Днес е Световният ден на китайската лечебна практика, обявен от СЗО Преди 20-30 години малцина по...

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

"Левски" обяви официално приходите за периода 3-18 февруари 2020 г. Те възлизат на над половин милион лева - точно 500 849 лв. Ето и пълната разбивка на начините, по които са реализирани приходите: Приходи от абонаментни карти – 182 685 лв. Приходи от продажба на стоки от официалния магазин – 56 085 лв

Документ за криминалистическа регистрация и две присъди, както и антики в насипно състояние, напъхани в кутии и найлонови торбички, откриха следователите към Специализираната прокуратура в офиса на Васил Божков на ул. “Московска” 43. Те се натъкнали на находките в сряда, когато в 9,30 ч започна поредното изнасяне

Нашата битка за идеалите на Апостола е сега - на такива хора ли оставихме народната работа, призова в той словото си В колоната му соцдепутати начело с Нинова, БОЕЦ, “Възраждане” и вечни протестиращи. Скандално освиркаха кмета на София по време на церемонията пред паметника “Левски не обича склонени глави