9° C, предимно облачно
Хигиената при приготвяне е задължителна
Най-голямата опасност от свинската чума е при съхраняването на месото от закланите прасета, тъй като в него може да се образува ботулинов токсин.
Това е т. нар. ботокс, с който жени си опъват набръчканата кожа. Ботулиновият токсин е мълниеносна отрова за нервната тъкан. Ефектът върху лицето настъпва, като се парализират част от мимическите нерви. Затова лицето добива израз на посмъртна маска. Ако ботулинов токсин се погълне, се умира бързо и мъчително.
Това става, ако месото се замърси с ботулинов бацил и се остави в анаеробна среда, в която той да се развие и отдели отрови. Рискът е голям, защото дори съвсем малки количества от токсина са смъртоносни, а заразените продукти не се променят на вид.
Бацилът се съдържа в почвата. Той е много чувствителен на термична обработка и най-добрият начин е месото да бъде добре обработено. Но тъй като се развива в анаеробна среда, е важно да се осигури и кислород.
Ветеринарите не препоръчват замразяване заради вируса на африканската чума, затова месото трябва да се направи на консерви. Но кой е безопасният начин, така че хем вирусът на чумата да не се разпространява, хем хората да не се отровят от ботулинов токсин. Най-простият съвет е месото да се стерилизира в буркани, като първо се изпържи или свари добре, но нарязано на дребно.
Нарязването е ключовият момент. То гарантира, че не остават пространства, които не получават достатъчно термична обработка и в които бацилът е загнезден. Т. нар. бомбаж - когато капачките се надуят и стерилизацията не е добре извършена, може да ви спаси живота, макар че ще трябва да изхвърлите месото. Бомбажът не е пряко свързан с ботулиновия бацил, а с други микроби, и дори да изглежда добре, консервата може да има и ботокс.
Сега хората замразяват месото, за да го стерилизират в късната есен, когато е студено, защото сега от високите температури се нарушавал вакуумът на капачките и консервите се разваляли.
Удачно е в този момент да се предлага консервиране в тенекиени консерви, но не е ясно има ли такава услуга навсякъде. Но дори замразено, към месото трябва да се прилагат същите мерки и наесен, и зиме. Трябва да му се осигури пълноценна термична обработка и да бъде нарязано на малки парчета. Ако се обработва смляно, да не бъде алангле.
Екстреното клане създава риск от замърсяване с клостридиум, затова трябва да се завишат общите хигиенни правила при консумацията. Свинската чума не е опасна за човека, но има много други неща, които могат да бъдат смъртоносни.
Най-много регистрирани случаи на ботулизъм у нас има от обработени дебели меса - шунки, салами, пушена риба тон и др. Заради размера им те не могат да получат достатъчна термична обработка, макар на вид да изглеждат добре.
Най-сигурно е да се направи това, което във френската кухня се нарича конфи. Малки парчета месо се пържат дълго и после дълго се стерилизират в буркани. Варенето трябва да е поне 2 часа и самите буркани да са добре покрити с вода.
И хигиената е важна. Всичко, което участва в приготвянето на консервата, трябва да е добре почистено, да не се допускат замърсени подправки или вода. Месото да е добре измито и подсушено. Съдовете също да са безупречно чисти.
От БАБХ също препоръчват затваряне в буркани и стерилизиране за поне 2 часа. Ако месото е от заразено прасе, замразяването във фризер не унищожава чумата. Но няма проблем месото да се сготви веднага след заколване.
Когато свинското се слага сурово в буркани, трябва да се вари 2-3 часа. Добре е след няколко дни да се направи повторна стерилизация, препоръча проф. Стефан Драгоев, специалист по месо и риба в Университета по хранителни технологии в Пловдив.
“Ако месото пък е минало топлинна обработка - пържене или варене, достатъчни са 30 минути за стерилизация”, каза проф. Драгоев. Вирусът на африканската чума загива при високи температури. “По-продължителното варене се препоръчва заради другите бактерии в месото, за които забравихме покрай чумата”, уточни ученият.
Коментари