Авокадовото и кокосовото масло са фаворитите от растителен произход, изненадващо съвременната наука валидира бабината концепция за 1:1 мас и олио.

Най-комичната претенция за здравословно пържене държи звезда от фолкнебосклона, която в стремеж да покаже всестранни умения, се хвали, че слага в тигана “винаги само зеленчуково олио”.

Напразно усилие. Ценителите на силикона няма да се впечатлят, дори да каже, че пържи кюфтетата със светена вода от базиликата “Свети Петър” във Ватикана - не са слушатели в края на краищата, а зрители. А хората с опит в кухнята ползват други източници, за да се ориентират в богатия като никога досега избор на рафтовете за олио.

За златното сечение между вкусното и полезното при пърженето спорят даже експертите. Мнението им съвпада за около 99 процента от мазнините, но се разминава за най-високото качество зехтин. Въпреки че може да се бърка с по-ниските класове, екстра върджин маслиновото олио е олицетворение на идеалната мазнина през последните 20-ина години у нас. Другите са върджин, рафиниран зехтин и лек зехтин. Суровината винаги са маслините, разграничението е само според начина на извличане на мазнината. При екстра върджин се изключва загряване и обработка с добавки. Скъпоценните капки се изцеждат само механично чрез пресоване на плодовете, при което се запазват непроменени всичките им полезни съставки. Въпреки че екстра върджин зехтинът е сравним по цена с хубавото вино, за разлика от алкохола той не се подобрява с възрастта си. Негови най-големи врагове са кислородът и високата температура. Те стоят и в основатат на споровете между различните лобита кое е по-малко зло: да се пържи с нерафиниран зехтин с идеята, че има толкова много полезни качества, че все ще останат и ползи, или да се слага само рафиниран, който е по-устойчив на висока температура и се разпада до вредни вещества при по-високи градуси. Специалисти по хранене, които не одобряват пърженето с нерафиниран зехтин заради загубата на витамини и други антиоксиданти, риторично питат: Ако като всеки просветен човек държите екстра върджин маслото на студено, за да не гранясва, защо ще искате да го подложите на брутално по-висока температура при готвене?

Не е точно документирано откога човечеството пържи. Първото писмено доказателство дава Старият завет, но вероятно е използвано още през 1600 г. пр.н.е. от древните египтяни. В наши дни кулинарната практика търси компромиса между вкус и здраве, намесват се и социално-икономически фактори като цената и наличието на условия за добив на различните мазнини в конкретния регион. Но ако за главния готвач е

водещо 

задоволяването

на вкусовите и

хедонистични

очаквания,

лекарят се интересува преди всичко от здравословната рецепта и потенциалната токсичност на пържената храна.

“Пърженето е технология, която е добре да се ограничава в лечебното хранене или като елемент на здравословното хранене. При пържене се образуват перокисни продукти, които дразнят храносмилателния тракт и повишават риска от увреждане на клетъчните мембрани.

В същото време, ако не се стига до прекалено висока температура, пърженето е технология, която дава много привлекателен вкус на храните и повишава апетита, тъй като на повърхността на продукта се образуват вещества, които стимулират стомашната секреция. Затова въпросът за пържилните мазнини трябва да се разглежда комплексно.” Това коментира проф. Людмила Иванова, зам.-декан по учебната дейност на Медицинския факултет на Софийския университет, която е специлизирала в САЩ, Швеция, Швейцария, Чехия, Полша, Литва.

Проф. Иванова изтъква авокадовото и кокосовото масло като най-издръжливи на висока температура мазнина, но дава и реалистичния за средностатистическото българско семейство съвет за

комбиниране

на животинска

и растителна

мазнина

за пържене – традиционен подход в националната кухня, чийто здрав разум съвременната наука потвърждава. Защо?

“При пърженето в тиган мазнината се загрява до 120-130 градуса, а във фритюрници температурата може да достигне 160-170 до 200 градуса. В зависимост от вида на съдържащите се мастни киселини, наситени или ненаситени, мазнините за пържене са течни или твърди. Твърдите съдържат предимно наситени мазнини. А течните съдържат предимно полиненаситени мастни киселини, т.е. имат свободни връзки, които се свързват с кислорода - течните мазнини се окисляват много по-лесно и при много по-ниска температура, дори и при стайна при неправилно съхраняване и излагане на слънчева светлина. Затова за пържене трябва да се избират мазнини, които имат по-висока точка на димене - индикатор за интензивно окисление на мазнините. Точката на димене, често наричана с английското смокинг поинт, е температурата, при която в мазнините започва деструкция, която ги прави вредни. Колкото повече полиненаситени мастни киселини има в една мазнинa, толкова по-ниска е температурата, при която се получават токсични продукти на окисление”, обяснява проф. Иванова.

“За оценката на мазнините има значение дали ще ги използваме за директна консумация, или за пържене - казва проф. Иванова. - За салати и добавяне в готови храни препоръчваме мазнини, които съдържат по-голямо количество полиненаситени мазнини и особено омега-3 мастни киселини – рапично, ленено, конопено, бадемово

и др. Докато за пържилните мазнини е точно обратното – колкото по-малко полиненаситени мастни киселини имат, толкова по-добре.”

Когато мазнината се нагрява над индивидуалната си точка на димене, тя освобождава свободни радикали - реагира с кислорода и образува вредни съединения.

С най-висока точка на окисляване – 271 градуса, и съответно най-добър потенциал за пържене е маслото от авокадо, но е практически неизползваемо у нас, обяснява експертът. По различни причини, включително финансовата, в стотици държави това масло се ползва за готвене по изключение. Като много благоприятна за пържене науката за храненето определя и друга мазнина, която не е особено популярна в България - кокосовото масло. Неговата точка на окисление е над 204 градуса. Това предимство се осигурява от съдържанието на 92 процента наситени мазнини и нищожното на този фон съдържание на ненаситени мастни киселини - около 2%.

“Сравнително висока точка на димене - над 200 градуса, има и обикновеният, рафиниран зехтин, който съдържа малко над 14% наситени мастни киселини. Докато студено пресованият, нерафиниран, известен като екстра върджин, има по-ниска точка на окисляване. Затова съветът е, ако се използва за кулинарни обработки, те да се ограничат до задушаване с малко вода на ниска температура – под 100 градуса”, съветва проф. Иванова.

Като подходящо за пържене обикновено се отбелязва и олиото от гроздови семки, което се окислява при температура около 200 градуса, както и оризовото.

Рафтовете на супермаркетите предлагат десетки други възможности за избор. Вместо да ни улесни обаче, това непознато доскоро изобилие е изключително объркващо на фона на разнопосочните съобщения за ползите и вредата на всяка от мазнините, нерядко резултат на пазарни внушения.

Под влияние на доскорошното сатанизиране на животинските мазнини често мислим, че популярната практика за пържене в растителни масла винаги е по-здравословна. Оказва се, че далеч не е така. Например типичните салатни видове олио като от

тиквени семки, ленено семе и др., които са уникално полезни сурови, са изключително неустойчиви на висока температура.

Смокинг поинт данните за растителните мазнини често се различават при отделните източници. Несъвпаденията се дължат на разлики в реакциите на мазнините според начина им на получаване - доколко те са филтрирани. Разбира се, няма как да можем да го преценим с точност в магазина, но не е и необходимо. Достатъчно е да се използват ориентировъчните стойности.

На помощ идва и универсалното правило, че студено пресованите растителни масла са подходящи за така наречената студена кухня - в салати или за овкусяване на охладени готови ястия. Докато животинските мазнини се запазват при готвене непроменени до високи градуси.

Проф. Иванова уточнява, че

свинската мас

и говеждата

лой издържат

пържене в тиган,

без да променят

качеството си

И двете са с висок процент наситени мастни киселини и с висока точка на окисление – съответно около 190 и 203 градуса.

Говеждата мазнина придава специфичен привкус на храната и не се харесва от всички, но все повече домакинства се връщат към традиционното използване на свинската мас за пържене, и то по един доста сполучлив начин – равни количества слънчогледово олио и свинска мас, казва проф. Иванова.

А не е ли по-добре само в растителната мазнина?

“Най-използваното у нас олио подобрява пържилните си качества, когато към него се добави равно количество мас или на всяка част мас по 2 части слънчогледово олио. Тази комбинация е по-добра и чрез нея се намаляват перокисните продукти. Пречистеното краве масло също е устойчиво на високи температури и е стабилно до 252 градуса поради високото съдържание на наситени мастни киселини. Не само при фритюрни температури, но и при пържене в тиган при температура 120-130 градуса

комбинацията от

слънчогледово

олио и

мас/масло е

по-добър избор,

отколкото

само в олио,

отговаря експертът.

Пречистеното краве масло е популярно с източното си название гхи (или ги) и се смята за здравословна мазнина. Гхи има по-висока точка на пушене (252°) в сравнение с натуралното краве масло (190°).

За да се ограничат още повече възможностите за образуване на вредни вещества, проф. Иванова препоръчва бавно загряване на мазнините за пържене. Поява на тъмни петна по продукта или тъмни частици в мазнината са сигнал, че вече е достигната висока степен на окисление и мазнината не е добра за по-нататъшно използване.

“Друго важно правило, независимо дали са картофи, месо или други продукти, е те

никога да не се

солят преди

пърженето

Натрият от готварската сол действа като катализотор и ускорява окислението, то започва при много по-ниска температура от обичайната за мазнината точка на димене – обяснява проф. Иванова. - Още повече че в готварската сол може да се съдържат и следи от метали - желязо, манган и др., които също ускоряват окислението.”

Рискът от вредни вещества се ограничава с ползване на малко мазнина за пържене. Помага и попиването й с кухненска хартия от готовите продукти.

Съхранявайте всички видове олио и особено салатните на хладно, сухо място, далеч от пряка светлина, за да не се окисляват и гранясват. Също така избягвайте да купувате големи бутилки или тенекии. Така шишето ще свършва бързо след отварянето и няма да губи качества. Всички масла се развалят с течение на времето и това много ясно се усеща по неприятната миризма. Въпреки че гранясалата мазнина няма да ни убие, дългосрочно използване на окисленото олио води до болести и преждевременно остаряване.

От популярните у нас масла за интензивно пържене не са подходящи лененото, царевичното, соевото, рапично, шафраново, слънчогледовото олио, защото имат неустойчиви мастни киселини, които при висока температура влошават качеството на храната. И колкото по-нерафинирани са, толкова по-добри са за директна употреба и по-непрепоръчителни са за пържене.

“Независимо от бума на фюжън кухнята – смесване на всевъзможни стилове и различни практики, възстановяването на българската традиция в храненето включително с разумното използване на свинската мас в умерени количества не крие риск за здравето и допринася за подобряване на вкусовите качества на храната”, казва ученият.

Към известния

френски

феномен –

здрава нация

въпреки щедрото

използване

на масло

в храненето, може да се отнесе и връщането към свинската мас за пържене. Все повече френски бистра отбелязват в менюто си, че не използват замразени продукти и полуфабрикати, а за превъзходни на вкус картофки пише, че са пържени в мас, разказва проф. Иванова.

С патешка и

гъша мас

се пържат

най-вкусните

картофи,

твърдят шеф готвачи. Цитират се данни, че във Франция, където никога не са се страхували от животинските мазнини, като цяло мъжете с тежки сърдечни проблеми са 145 на 100 000, а в регион Гаскония, където гъшата и патешката мазнина се използва най-много - 80 на 100 000.

Не само французите имат вкус към тези храни. Тайната за перфектните хрупкави отвън и меки вътре картофки на тиган на Джейми Оливър – радетел за здравословно хранене, е добавянето на гъша мазнина. Заедно с патешката тя присъства в рецептите за гурме аламинути на много шеф готвачи. Птичите мазнини имат точка на окисляване около 190 градуса и при кратко време за готвене не се стига до образуване на вредни субстанции.