След умами японците добавят и кокуми към класическия квартет сладко-солено-кисело-горчиво

4-те вкуса всички ги знаят - сладко, солено, горчиво, кисело. Японците обаче не признават този класически квартет. Според тях има още вкусове, само че те още не са открити. Впускат се да ги търсят и така се появява вкусът умами.

Това е усещане по небцето, предизвикано от глутаминовата киселина, която е по-известна с деривата си калиев глутамат. Изолирана е през 1908 г. от японския химик Кикунае Икеда, който филтрирал тонове от любимата му супа даши с риба тон и водорасли. Умами означава просто "вкусно" и отдавна се прочу сред гастрономите по света.

След умами японските изследвания продължиха и през 80-те г. се появи и кокуми. Този вкус се описва с думите "свежест", "плътност", "прелест" в устата. Специфичен е за чесъна, лука, мидите и др. Подозират, че кокуми се дължи на вещества, наречени гама-глутамилови пептиди. Това са верижни съединения от 3 аминокиселини с глутамат в единия край. Още не са намерени обаче специални рецептори за кокуми на езика и в устната кухина. А рецепторите за умами бяха открити и по езика, и в гърлото. Това затвори устата на скептиците, че умами е отделен, пети вкус.

Наскоро сп. "Флейвър" публикува 4 статии на учени за умами и кокуми. Според една от тях умами повишава отделянето на слюнка и така подобрява апетита. Според друга статия обаче е обратното - слюноотделянето от умами не позволява да се преяжда. Възможно е и двете да са истина, както е при солта - в малки количества е вкусна, а в големи е отблъскваща.

Японците желаят кокуми да повтори пазарния успех на умами. За това допринася третата статия на д-р Мотонака Курода. Той добавял към пилешкия бульон и към кокосовото масло различни гама-глутамилни пептиди и проверявал как се променят на вкус. Д-р Курода докладва, че при бульона пептидите усилват вкуса умами, а при кокосовото масло те усилват вкуса кокуми. Авторът обаче се въздържа да обяви, че и кокуми е основен вкус, шести поред.

Четвъртата статия е на д-р Оле Моритсен от Дания. Според него при някои тестове ефектът на кокуми усилва усещането за умами, а при други тестове го потиска. "Умами и кокуми са двете страни на една и съща биомолекулярна монета", заключава д-р Моритсен.



ОСТАВИ КОМЕНТАР

*       
*