За кои ястия е оправдано да се използва свинска мас? С този въпрос семейство Живкови се обърна към постоянната съботна рубриката на вестника "Сила за живот". Ето какво отговарят трима известни диетолози и специалисти по хранене на въпроса на читателите на вестника. 

"Неправилно е свинската мас да се смята за забранен продукт. Наред с олиото тази традиционна за българската кухня мазнина е имала по-широко приложение в миналото. В сравнение с другите най-често употребявани животински мазнини - краве масло, говежда и овча лой, свинската мас трябва да бъде предпочитаната. Както за своите кулинарните качества, така и поради хранителната и биологичната си стойност - обяснява за "24 часа" д-р Митко Ригов. - С добър ефект са нейните полиненаситени мастни киселини и в частност арахидонова киселина. Съдържанието на важни витамини като А, В1, В2, В3, В6, В12, D, Е и минералите калций, магнезий, цинк, желязо, фосфор, селен и др. резонно я прави мазнина на избора. Важно е да се знае, че свинската мас следва да се предпочита и пред маргарина.

Подходяща е за кулинарни приложения без термична обработка - на филийка пълнозърнест хляб със ситно нарязани зелен лук, магданоз, счукани 2-3 скилидки чесън, а също и в други комбинации по вкус. Но това не изчерпва приложенията. Свинската мас има по-нискта топлопроводимост и стабилност при термична обработка. Отделянето на по-малко перокисни продукти при нагряване в сравнение с растителните мазнини (олио, зехтин и др.), я прави технологично и здравословно за предпочитане при някои кулинарни обработки. Подходяща е основно за печене на тестени изделия като традиционните за нашата кухня тутманици, баници, някои сладкиши и др. Добър избор е за приготвяне на зеленчуци на тиган и на фурна и особено за картофи. Подходяща е за пържене на яйца. Може да се използва и за аламинути от месо и кайма на тиган.
Допустимо е, разбира се, използването и за други ястия, но това е въпрос на вкус. Не е характерно приготвянето със свинска мас на супи, независимо от вида им, на подлежащи на варене ястия със зеленчуци и бобови храни. Въпреки относително по-високата термостабилност не е желателно да се ползва за пържене и обработка при много висока температура, при която се губят нейните качества и се образуват продукти на окислението и горенето.

Използването на свинска мас не е желателна за хора с: хепатит и стеатоза (омазняване, затлъстяване на черния дроб), панкреатит, гастродуоденит, сърдечносъдови заболявания.

 Употребата на тази мазнина следва да бъде много умерена и само при липса на противоказания. Количество - до 10 грама на ден.
За сурова употреба е желателно да се предпочитат растителни мазнини – зехтин, олио от гроздови семки, слънчогледово олио и др. При приготвяне на ястия с месо и птици е препоръчително да не се добавя допълнително мазнина."

В обобщение: ако няма конкретни противопоказания, свинската мас може да бъде една от видовете мазнини, подходящи за умерена употреба в нашата традиционна кухня, обяснява за читателите на вестника д-р Ригов.

"Напълно зачерквана от предписанията за здравословно хранене и заклеймявана като вредна за кръвоносните съдове, сърцето и обиколката на талията, свинската мас в последните години претърпя реабилитация и се връща на трапезата ни.
Векове наред тя е била основен продукт в кухнята на много народи, както и в българската. Добивала се е при топене на подкожната мазнина на прасето, обилно похапвало всякакви зелении, паднали от дърветата плодове, орехи, други ядки, зърно.
Спомням си как в селските дворове като този на моята свекърва захранваха малките прасенца с коприва, люцерна и трици. Животните бяха свободни и докато изяждаха всичко останало от градината, трупаха и витамин D от естествено слънце.
В сравнение с голяма част от останалите видове животинска мазнина свинската мас има сериозно предимство - съдържа повече мононенаситени мазнини (47%) средно и по-малко наситени (41%). Също така холестеролното съдържание е в пъти по-ниско в сравнение с това в кравето масло - само 1/3 при директно количествено сравнение. Холестеролът в маста е по-малко и в сравнение с яйцата. За да приемете холестерол, колкото има в едно едро твърдо сварено яйце, ще трябва да изядете една средно голяма чаена чаша мас - дава пример д-р Людмила Емилова в отговор на читателите на"24 часа". -  Отново напомням, че качествената свинска мас не е промишлено добита, а получената от животни, отгледани в естествена среда. Тя гарантирано не е преминала процес на хидрогениране за разлика от съдържанието на продуктите в лъскави опаковки. Тъй като и мастните клетки играят роля на резервоар, т.е. те са инертна тъкан, в тях се отлагат много токсини, които тялото на животното не успява да отдели. Затова може да се окаже, че маста, добита от свободно отглеждани животни, няма нищо общо с тази, продукт на индустриалното животновъдство.

Известно е, че някои типични за нашата кухня ястия като кисело зеле на фурна, капама и други се приготвят със свинска мас. Правят се и содени питки, курабии и др.
Но най-популярни са пържените картофи. Някои домакини смесват при пържене маста с олио. Животинският продукт е със сравнително ниска точка на димене - 188 градуса. При слънчогледовото олио този показател е 232 градуса. Свинската мас е предпочитана за по-кратка и щадяща термична обработка. В мащабни научни изследвания се констатира, че при пържене с растителни мазнини като зехтин и олио се отделя значително количество алдехидни съединения, опасни за здравето."

В заключение д-р Емилова обобщава отговора си за читателите на вестника така: "Присъствието на свинската мас в съвременната кухня е полезно и оправдано, ако продуктът е доставен от сигурен източник и е съхраняван правилно, за да не се допусне гранясването му. Неслучайно в нашата традиция той се е употребявал предимно през зимните месеци, и то само в периодите и дните, в които не се е постило.
Не се колебайте да разнообразите менюто с пържени в мас картофи, сервирани след изсушаване върху кухненска хартия. А препечена филийка със свинска мас е по-добър избор от вафла. Но, разбира се, важна е мярката!"

Други любопитни детайли изтъква през  "24 часа" диетологът  д-р Светлана Моминска: "Както във всички сфери на живота ни, така и моделът на хранене в последните години претърпя радикални промени. Приемайки новото и модерното, често много бързо се отказвахме от старото и от родното. Така е и със свинската мас. Тя е била основната мазнина на българското население. Свинската мас е била част от ежедневието и празниците на народа ни. Със свинска мас са се приготвяли храната, сладките, сапунът, “козметиката”, лечебните мехлеми и др.

Години наред диетолозите обяснявахме колко вредни са животинските мазнини (в това число и свинската мас), защото съдържат много по-голямо количество наситени мастни киселини в сравнение с растителните масла. Всички любознателни хора научиха как наситените мастни киселини повишават холестерола, предизвикват атеросклероза и нейните усложнения (инсулт и инфаркт). Сега вече стана ясно и всяко следващо изследване в областта на липидната обмяна потвърждава, че това не е точно така.
Както в много области на живота, така и най-вече в храненето намирам за изключително разумно да се върнем и да сме колкото се може повече до природата.
Имаше период, в който промишлено произведените хидрогенирани мазнини (маргарините) се утвърждаваха като здравословни храни, докато не се доказа наличието в тях на изключително вредните трансмастни киселини.

Трансмастните киселини
са с по-вредно действие
от наситените
мастни киселини,
защото увеличават лошия холестерол и същевременно намаляват количествата на добрия холестерол. В сравнение с кравето масло свинската мас съдържа по-малко наситени мастни киселини, което е следващото й предимство. Като извод можем да кажем, че кравето масло е по-вредно от свинската мас, а тя спрямо маргарините е направо здравословна."

"Не е проблем умерената консумация на свинска мас и в това българите имаме своите традиции. При готвенето на свинско месо, например със зеле, много по-вкусно е, ако се добави малко свинска мас. Въпреки че по принцип не препоръчвам пърженето като кулинарна технология, когато това по изключение се прави,
най-добрата по химичен
състав мазнина
за пържене е олио
и свинска мас
в съотношение 1:1 - уточнява д-р Моминска.  - Когато разнообразяваме менюто с пържени яйца или пържени картофи, с използването на тази смес от мазнини те ще станат още по-вкусни.

Съществуват много рецепти за сладки и сладкиши, приготвени от маслено тесто със свинска мас. Вкусът на тутманици, милинки, баници, пити и други тестени изделия става незабравим с добавянето на свинска мас.
Ако имате кулинарна рецепта със свинска мас, завещана от баба или мама, не заменяйте маста с друга мазнина, защото резултатът няма да е очакваният и вкусът няма да е по-добър.

Свинската мас
намира широко приложение
в народната медицина
при кожни проблеми. 
Важно правило при прилагането на мехлеми, лапи и прочее козметични средства е маста да е преварена и след изстиване отделена от водата или хубаво измита на течаща чешмяна вода. Смисълът на тази подготовка е маста да се обезсоли. Вековна практика на българските майки е мазането на бебетата след къпане с преварена свинска мас. За разлика от тежките алергии след къпане с яйце и изгарянията при осоляване с готварска сол в практиката си на педиатър не съм видяла алергия към свинската мас. Отделните случаи на алергия не са към нея, а към компонентите, които се добавят към маста.
От личен опит потвърждавам, че приложението на свинската мас е безценно лечебно средство особено след лъчево изгаряне - ефектът е вълшебен. В този случай в 200 грама обезсолена мас се изпържват 1 шепа цветове на невен. Престоява 12 часа. Затопля се, колкото масленият извлек да може да се прецеди през тензух. Прецедената мас се налива в чист съд и се съхранява в хладилник. Ежедневно 2-3 пъти с мехлема се маже изгореното място. При по-тежки случаи се правят лапи."

"Въпреки че пазарът изобилства с разнообразие от сапуни и перилни препарати, всяка домакиня, използвала домашно приготвен сапун, ще потвърди перфектните му качества. Това връщане назад в недалечното минало отново ни показва, че много често източникът на здраве е природата. Затова трябва и в бита, и в храненето да се стремим да използваме повече естествени продукти", съветва читателите на вестник "24 часа" диетологът д-р Моминска. 

Ще откликнем и на вашите въпроси, свързани с храненето и другите фактори за здравословен живот.

Може да ги задавате на телефон 02 942 25 62, чрез имейл
[email protected] и като писмо на адрес гр. София 1202, ул. "Св. Св. Кирил и Методий" №84 за Любомира Николаева.

Препоръките, съветите и позициите на специалистите, които четете, се предоставят само за образователни цели. Те не трябва да се използват за медицинска помощ, диагностика или лечение - за това всеки трябва да се консултира с личния си лекар или медик със специалност.