Отговаря проф. Стефка Петрова, консултант на в. "24 часа" по хранене и диетика от старта на здравното приложение "Докторе, кажи!" през 2001 г.

Вредният здравен ефект на маргарините се свързва с образуването на трансмастни киселини при хидрогенирането на растителните масла, което обичайно се използва за втвърдяването им при производството на маргарини.

Трансмастните киселини са доказан рисков фактор за сърдечносъдовите заболявания и възможен рисков фактор за диабет тип 2. Поради това техният прием трябва да се ограничава.

Твърдите маргарини, които се използват при производството на бисквити, десерти, вафли, кракери, съдържат 15-30% трансмастни киселини и са техен основен източник в съвременното хранене. Меките маргарини за мазане съдържат значително по-малко транс-мастни киселини. У нас много от тези продукти са с намалено съдържание на киселините (под 2%) в резултат на нови технологии за производство. Все още обаче се продават меки маргарини от по-стари технологии с високо съдържание на трансмастни киселини (7-10%).

В САЩ е въведено задължително обявяване на съдържанието на трансмастни киселини в продуктите. Сега се обсъжда и забраната на твърди маргарини в производството на храни.

В Евросъюза и у нас също се предвиждат законодателни мерки за обявяване и ограничаване на трансмастните киселини в храните. Засега обаче българинът не може да получи от етикетите информация за съдържанието им.

За пържене има специални маргарини, наречени фритюрни. Те обикновено са на базата на палмово масло, богато на наситени мастни киселини, които по-трудно се окисляват при пържене. Фритюрните мазнини са обогатени с антиоксиданти за допълнителна защита против окислителните процеси. Наситените мастни киселини обаче, които попиват в пържените храни, имат вреден ефект, тъй като повишават холестерола. Затова при домашни условия за готвене и за пържене е най-добре да се използва растителна мазнина, но еднократно. След изпържване да се изхвърля, тъй като се окислява лесно.