В кой съд как да готвим, за да сме здрави

Най-инертни са огнеупорните, вечен златен стандарт – чугунените, но и двата вида са трошливи и не понасят резки температурни амплитуди.

Разнообразието на съдове за готвене на пазара парадоксално затруднява избора ни – нови, по-нови технологии и материали от “утре” поставят на изпитание знанията дори на специалистите, защото бизнесът се старае да обогатява непрекъснато асортимента. А понякога и информираният избор може да бъде провален от пазаруване на нелогично евтини стоки без етикет.

Друг път човек може да вземе най-добрия съд със супервъзможности, но да го използва неправилно в ущърб на здравето на семейството си.

Как да се ориентираме в различните материали и технологии, как да ги използваме, питаме един от най-опитните специалисти в тази област - доц. Валентина Багдасарян от отдел “Материали за контакт с храни” в Националния център по обществено здраве и анализи. Наблюденията й на пазара и в кулинарните традиции на съвременното българско семейство показват, че през последните няколко десетилетия най-голям бум бележат съдовете за готвене с тефлоново покритие. Едва ли има домакинство без поне един такъв съд. Обяснимо е от практична гледна точка - политетрафлуороетиленът, по-известен като тефлон, доказано е най-хлъзгащият материал и не позволява на храната да залепва за съда. Свойствата на тефлоновото покритие обаче се променят при нагряване над 220 градуса. Това най-често се случва, ако съдът се забрави върху загрят котлон. Той прегрява само за няколко минути и едно след друго започва отделянето на различни вещества от състава на тефлона. С увеличаване на температурата на прегряване расте и броят на отделящите се токсични вещества. При около 300 градуса материалът изпуска до 6 токсични газа. Има изследвания, че например домашни любимци птички получават дихателни затруднения и някои дори умират от вдишаните отделени вещества от прегрени тефлонови покрития, обяснява експертката. При спазване на указанията за използване обаче тефлонът предоставя множество предимства – изолатор е, има устойчивост на разтворители, не поглъща влага и др.

За да се избегне прегряване на съда за готвене, може да се препоръча да използваме мазнината като практически ориентир за достигнатата температура. Най-масово употребяваното у нас слънчогледово олио кипи при 200-202° и при нормални условия на готвене тефлоновото покритие няма да достигне критично затопляне.

При закупуване на нов съд с такова покритие преди първото използване, освен да го измием с топла вода и малко неабразивен препарат, трябва да го подсушим напълно и да го намажем с мазнина, която да проникне в него и да образува защитен слой. Излишната мазнина се избърсва със салфетка и съдът е готов за използване. Върху повечето указания за употреба на новите съдове съветът е изписан, но често хората не четат етикетите, защото мислят, че всичко си знаят. Друго правило е при готвене

да се усвоява

цялата площ

на съда, а не например в широк тиган да приготвяме едно яйце на очи. Както и за разбъркване да се използват дървени и силиконови прибори, които няма да нарушат покритието и то да започне да отделя вредни вещества.

Дори при щадящо използване върху ранимото тефлоново покритие бързо се образуват видими следи от движенията на приборите, което не се получава при навлезлите по-отскоро съдове с керамично или каменно покритие. За да сме сигурни какво точно е покритието, трябва, първо, да четем етикета, и, второ, да купуваме съдове само от места, в които гарантирано се продават контролирани за качество стоки, защото понякога в магазини с много ниски цени се продават съдове, които външно изглеждат като квалитетните, но не са същите.

Керамичното и каменното покритие, получени чрез зол-гел технологията, са изключително инертни, при тях няма риск от отделянето на токсични вещества при загряване. В тези материали се съдържат основно 3 природни елемента – силиций, кислород и въглерод, които са и градивните вещества в пясъка. Това позволява безопасно използване на съдовете до 300-350°.

При всички съдове с покритие нарушаването му означава пряк контакт на храната с метала отдолу, който изгражда същинската част, а често той е алуминий заради бързото му загряване. Но дори да е друг, металът неслучайно е изолиран – не трябва да се допуска да прониква в храната, предупреждава доц. Багдасарян.

Керамичните и каменните покрития не са чувствителни на надраскване като тефлоновите, позволяват лесно използване и почистване. По-скъпите тигани и тенджери с керамично покритие, които са и с по-дебел изолиращ слой, имат продължителен живот. Но трябва да се съобразяваме с друга тънкост. Някои от покритията са цветни, но това атрактивно оцветяване идва от пигменти – минерали, които съдържат метали. За безопасност са създадени регулаторни норми, в които се обръща голямо внимание на съдържанието на олово и кадмий. Това също е аргумент защо трябва да купуваме съдове с етикети от надеждни магазини и да не се подвеждаме по необяснимо евтините стоки, в които нещата външно изглеждат като по-скъпите, но не са същите и може да не отговарят на всички изисквания за безопасност.

Още от времето на Втората световна война един метал става водещ в производството на съдове за готвене. В световен мащаб повече от половината са направени от алуминий, голяма част от съдовете с покритие - също. Металът е много атрактивен - евтин, нагрява се бързо, не загаря, но има съществените недостатъци да се натрупва в организма и да влияе неблагоприятно особено на мозъка, като се смята, че може да благоприятства развитието на паркинсон, алцхаймер и други болести. През живота си човек

кумулира по

различни пътища

алуминий,

защото той се използва не само за съдове, а и като средство за избистряне на питейна вода, в медикаменти, сред които са и лекарства за киселини и гастрит, в състава на дезодоранти за потискане на потенето. При готвенето в такива съдове без покритие алуминий преминава в храната. Това обяснява защо се препоръчва да не се използват съдове без покритие от този метал, а в противен случай в тях да не се приготвят кисели храни. Например

отделянето на

алуминий се

увеличава около

400 пъти

при приготвяне на доматен сос в такъв съд без покритие, дава пример доц. Багдасарян.

Алуминиевото фолио има същите качества и затова трябва да се ограничава при готвене на кисели продукти. Алуминий може да се отдели в кисели храни дори когато се използва само за съхраняване, макар и в по-малка степен.

Друг установен факт по отношение на алуминия е, че той дезактивира някои витамини, затова плодовете и зеленчуците, приготвени в алуминиеви съдове, губят много от хранителните си вещества.

Ако домакинството не се е отказало от алуминиевите тигани, тенджери, тави, се препоръчва веднага след приготвяне храната да се премества в стъклен или порцеланов съд. Сравнително по-безопасно е използването на новото поколение анодно оксидирани алуминиеви съдове, при които проникването на метала в храната е ограничено от покритието.

Неръждаемата стомана, която в масовите представи минава за най-добър материал за съдове за готвене, съдържа желязо, към което са добавени 18% хром и 8% никел, който е алерген. Това трябва да се има предвид от хора с непоносимост към никел.

Или да се търсят съдове от сплав, която не го съдържа и съдовете се описват на етикета си като свободни от никел.

В по-нискокачествените съдове от неръждаема стомана винаги има допълнителен риск да се съдържат и други цветни метали, които да се отделят в приготвяната храна, изтъква експертката. Но дори и при качествените в присъствие на кисели продукти се устаяновява отделянето на малки количества метали в ястията. Киселинността винаги оказва влияние на металните съдове. Съдовете от мед, алуминий, желязо без покритите винаги реагират с храните. Възможна е и появата на метален привкус.

Чугунените съдове са смятани от познавачите за златен стандарт в кухнята. Единственият им недостатък е малко по-трудната поддръжка, но при правилни грижи това са вечни съдове. След първото щателно измиване и подсушаване новият съд винаги се обработва със загряване на мазнина, намазва се и след всяка употреба, за да не се образува ръжда. Но дори и това да се случи, след почистването на кафявия слой – допустими са абразиви, и нанасянето на мазнина те стават като нови. Най-качествените са

с микропореста

структура,

с дебело дъно и стени, без елементи от други материали и могат да се използват не само на котлон, а и във фурна и за сухо загряване при използването им като плоча. Увреждаща може да е само рязка смяна на температурата или силен удар. Някои от новите модели са с покритие, което предполага да се третират не като чугунени, а в зависимост от контактния с храната слой. Познавачите казват, че хубавият чугунен съд няма нужда от покритие, защото то ги превръща в друг вид съдове.

Други “старомодни”, но всъщност изключително добри съдове за готвене са емайлираните. Тяхното покритие обаче на практика е стъкло и това го прави много уязвимо. При нарушаване на емайла храната контактува с метала отдолу, затова съдът не трябва да се използва след напукване или отлюспване на парчета от него.

Огнеупорното класическо стъкло също е много подходящо за готвене. Но такива съдове лесно се пукат при подлагане на големи температурни амплитуди – от хладилник директно в печка или от фурната върху студена повърхности или под студена вода.

Керамичните и порцелановите съдове имат различни характеристика в зависимост от състава на природните глини, от които се изработват. Не е препоръчително да се купуват от случайни места или крайпътни сергии, предупреждава експертката. Ако не е контролиран съставът на природния материал, той може да отдели в храната метали. Други рискове са керамиката да не е изпечена на достатъчно висока температура с цел икономии и

вместо с глазура

повърхността да

е покрита с лак или в цветните глазури да е вложен пигмент. Използваните пигменти трябва да са разрешени за контакт с храни. Ако съдът е изработен по правилата от разрешени глини, напукване или отчупването на парче от глазурата не би трябвало да го прави негоден за използване, смята експертката.

Силиконът е незалепващ материал, навлязъл през последните години много широко в кухнята. До 220-250 градуса той отделя токсични вещества, ако е от вида за контакт с храна и е произведен по правилата. За качеството му е важно и да бъде без пълнители – некачественият силикон може да съдържа химикали, които да не са одобрени за технологията на производство на съдове. Силиконите, които не са предназначени да влизат в контакт с храни, може да съдържат манган, силиций, стронций, никел, хром, волфрам, селен, кобалт, мед. Специфичен риск има и при подложките за печене от силикон – между горния и долния слой от силикон може да има пласт от фибровлакна, който лесно да се наруши от използването на режещи инструменти.

Силиконовите съдове са напълно

безопасни за

използване и в

микровълнови фурни, казва експертката. Промяна на цвета на силикона е възможна при приготвянето на ястия или печива, в които има съдържащи се в някои от продуктите силни натурални пигменти - например боровинки, куркума, червен пипер. Това не прави съдовете опасни, причината за оцветяването не е в резултат на промяна на качествата и безопасността на силикона, а просто следа от оцветяването с багрило от естествен произход.

В заключение трябва да правим информиран избор. Внимателно да подбираме домакинските си съдове с оглед предстоящата им употреба и винаги да четем внимателно етикетите, които съдържат данни за вида на материала, от който те са произведени, и съвети за тяхната употреба и поддръжка.